Cukrász (hatályos 2016.09.01-től)

A 30. sorszámú Cukrász megnevezésű szakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye

1. AZ ORSZÁGOS KÉPZÉSI JEGYZÉKBEN SZEREPLŐ ADATOK

1.1. A szakképesítés azonosító száma: 34 811 01

1.2. Szakképesítés megnevezése: Cukrász

1.3. Iskolai rendszerű szakképzésben a szakképzési évfolyamok száma: 3

1.4. Iskolarendszeren kívüli szakképzésben az óraszám: 960-1440

2. EGYÉB ADATOK

2.1. A képzés megkezdésének feltételei

2.1.1. Iskolai előképzettség: alapfokú iskolai végzettség

vagy iskolai előképzettség hiányában

2.1.2. Bemeneti kompetenciák: a képzés megkezdhető e rendelet 3 számú mellékletében a Vendéglátás- turisztika szakmacsoportra meghatározott kompetenciák birtokában.

2.2. Szakmai előképzettség: –

2.3. Előírt gyakorlat: –

2.4. Egészségügyi alkalmassági követelmények: szükségesek

2.5. Pályaalkalmassági követelmények: szükségesek

2.6. Elméleti képzési idő aránya: 30 %

2.7. Gyakorlati képzési idő aránya: 70 %

2.8. Szintvizsga: nappali rendszerű oktatás vagy a nappali oktatás munkarendje szerint szervezettfelnőttoktatás esetén kötelező

2.9. Az iskolai rendszerű képzésben az összefüggő szakmai gyakorlat időtartama:

3 évfolyamos képzés esetén a 9. évfolyamot követően 140 óra, a 10. évfolyamot követően 140 óra; 2 évfolyamos képzés esetén az első szakképzési évfolyamot követően 160 óra

3. PÁLYATÜKÖR

3.1. A szakképesítéssel legjellemzőbben betölthető munkakör(ök), foglalkozás(ok)

 

A

B

C

3.1.1.

FEOR száma

FEOR megnevezése

A szakképesítéssel betölthető munkakör(ök)

3.1.2.

5135

Cukrász

Süteménykészítő

3.1.3.

Tortakészítő

3.1.4.

Fagylaltkészítő

3.1.5.

Marcipánfigura készítő

3.1.6.

Karamell dísz készítő

3.1.7.

Bonbonkészítő

3.2. A szakképesítés munkaterületének rövid leírása:

A cukrász a higiéniai és munkavédelmi előírások betartása mellett cukrászsüteményeket, fagylaltokat, és más hidegcukrászati készítményeket állít elő, figyelemmel azok ízbeli változatosságára, esztétikai megjelenítésére, a vásárlási, megrendelési igényekre.

A szakképesítéssel rendelkező képes:

-    saját munkáját megszervezni, a munkájához szükséges anyagmennyiséget felmérni

-    élelmiszer előállítás higiéniai alapkövetelményeinek betartásával korszerű táplálkozáshoz mindjobban igazodó cukrászati terméket készíteni

-    cukrásztechnológiai alapműveleteket végezni

-    cukorkészítményeket előállítni

-    bevonó anyagokat készíteni, felhasználni

-    cukrászati félkész- és késztermékeket készíteni

-    uzsonnasüteményeket készíteni

-    teasüteményeket készíteni

-    kikészített süteményeket készíteni,

-    hagyományőrző cukrászati termékeket eredeti technológiával készíteni

-     nemzetközi trend szerint cukrászati termékeket készíteni

-     fagylaltokat, fagylaltkelyheket készíteni

-     pohárkrémeket, készíteni

-    bonbonokat készíteni

-     tányérdesszerteket készíteni

-    alkalmi díszmunkákat a vendég kérésének megfelelően elkészíteni.

3.3. Kapcsolódó szakképesítések

 

A

B

C

3.3.1.

A kapcsolódó szakképesítés, részszakképesítés, szakképesítés-ráépülés

3.3.2.

azonosító száma

megnevezése

a kapcsolódás módja

3.3.3.

35 811 05

Diétás cukrász

szakképesítés-ráépülés

3.3.4

35 811 04

Cukrászati részlegvezető

szakképesítés-ráépülés

3.3.5.

35 811 02

Vendéglátó-üzletvezető

szakképesítés-ráépülés

3.3.6.

34 811 06

Fogadós

azonos ágazat

3.3.7.

34 811 03

Pincér

azonos ágazat

3.3.8.

34 811 04

Szakács

azonos ágazat

3.3.9.

54 811 01

Vendéglátásszervező

azonos ágazat

4. SZAKMAI KÖVETELMÉNYEK

 

A

B

4.1.

A szakképesítés szakmai követelménymoduljainak az állam által elismert szakképesítések szakmai követelménymoduljairól szóló kormányrendelet szerinti

4.2.

azonosító száma

megnevezése

4.3.

11561-16

Gazdálkodási ismeretek

4.4.

11518-16

Élelmiszerismeret

4.5.

11519-16

Élelmiszerbiztonsági alapismeretek

4.6.

11521-16

Cukrász szakmai idegen nyelv

4.7.

11522-16

Cukrász szakmai feladatok

4.8.

11497-12

Foglalkoztatás I.

4.9.

11499-12

Foglalkoztatás II.

5. VIZSGÁZTATÁSI KÖVETELMÉNYEK

5.1. A komplex szakmai vizsgára bocsátás feltételei:

Az iskolarendszeren kívüli szakképzésben az 5.2. pontban előírt valamennyi modulzáró vizsga eredményes letétele.

Az iskolai rendszerű szakképzésben az évfolyam teljesítését igazoló bizonyítványban foglaltak szerint teljesített tantárgyak – a szakképzési kerettantervben meghatározottak szerint – egyenértékűek az adott követelménymodulhoz tartozó modulzáró vizsga teljesítésével.

5.2. A modulzáró vizsga vizsgatevékenység és az eredményesség feltétele:

 

A

B

C

5.2.1.

A szakképesítés szakmai követelménymodulja

5.2.2.

azonosító száma

megnevezése

a modulzáró vizsga vizsgatevékenysége

5.2.3.

11561-16

Gazdálkodási ismeretek

írásbeli

5.2.4.

11518-16

Élelmiszerismeret

írásbeli

5.2.5.

11519-16

Élelmiszerbiztonsági alapismeretek

írásbeli

5.2.6.

11521-16

Cukrász szakmai idegen nyelv

szóbeli

5.2.7.

11522-16

Cukrász szakmai feladatok

írásbeli és gyakorlati

5.2.8.

11497-12

Foglalkoztatás I.

írásbeli

5.2.9.

11499-12

Foglalkoztatás II.

írásbeli

Egy szakmai követelménymodulhoz kapcsolódó modulzáró vizsga akkor eredményes, ha a modulhoz előírt feladat végrehajtása legalább 51%-osra értékelhető

5.3. A komplex szakmai vizsga vizsgatevékenységei és vizsgafeladatai:

5.3.1. Gyakorlati vizsgatevékenység

A vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés

A vizsgafeladat ismertetése: Meghatározott darabszámban, három féle cukrászati késztermék és egy díszmunka készítése. A vizsgázónk, cukrászati késztermékekhez a félkész termékeket is el kell készítenie.

-     uzsonnasütemény vagy teasütemény készítése

-     kikészített sütemény készítése

-    fagylalt, vagy pohárkrém, vagy bonbon, vagy tányérdesszert készítése

-    díszmunka készítése 16 szeletes előzetesen betöltött tortára

A vizsgafeladat időtartama: 420 perc

A vizsgafeladat értékelési aránya: 60 %

5.3.2. Központi írásbeli vizsgatevékenység

A vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékek technológiája, termeléshez kapcsolódó gazdasági számítások

A vizsgafeladat ismertetése:

Cukrászati félkész és késztermékek készítésének technológiája, a termékek előállításához alkalmazott gépek, berendezések munkavédelmi előírása.

A cukrászati termeléshez kapcsolódó gazdasági és cukrász üzemi árugazdálkodással kapcsolatos számítások (anyaghányad, veszteségszámítás, kalkuláció, leltározási feladatok)

A feladatlapban a feladatok aránya 50- 50 %

A vizsgafeladat időtartama: 120 perc

A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 20 %

5.3.3. Szóbeli vizsgatevékenység

A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság

A vizsgafeladat ismertetése: Központi tételsor alapján, mely az alábbi témaköröket tartalmazza

-    egy cukrászati termék anyaghányadának, a műveletekhez szükséges eszközeinek és készítésének, idegen nyelvű, ismertetése

-    a cukrászati termékkészítéshez alkalmazott nyersanyagok jellemzőinek, a nyersanyagok technológiai szerepének és, felhasználási lehetőségeinek magyar nyelvű ismertetése

-    a cukrászati termék előállítás élelmiszerbiztonsági követelményeinek magyar nyelvű ismertetése

A vizsgafeladatban a feladatok értékelési aránya: 25%, 50% , 25%

A vizsgafeladat időtartama: 40 perc (felkészülési idő 20 perc válaszadás 20 perc)

A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 20 %

5.4. A vizsgatevékenységek szervezésére, azok vizsgaidőpontjaira, a vizsgaidőszakokra, a vizsgatevékenységek vizsgatételeire, értékelési útmutatóira és egyéb dokumentumaira, a vizsgán használható segédeszközökre vonatkozó részletes szabályok:

A szakképesítéssel kapcsolatos előírások a https://nive.hu/ weblapon érhetők el a Vizsgák menüpont alatt.

5.5. A szakmai vizsga értékelésének a szakmai vizsgaszabályzattól eltérő szempontjai:

A gyakorlati, írásbeli és szóbeli vizsga akkor eredményes, ha az előírt részfeladatok külön- külön legalább 51%-osra értékelhetők.

Amennyiben az adott vizsga feladatban az egyik részfeladat 51 % alatt van az adott vizsgatevékenységet meg kell ismételni.

6. ESZKÖZ- ÉS FELSZERELÉSI JEGYZÉK

 

A

6.1.

A képzési és vizsgáztatási feladatok teljesítéséhez szükséges eszközök minimumát meghatározó eszköz- és felszerelési jegyzék

6.2.

Cukrász kéziszerszámok, eszközök

6.3.

Rozsdamentes üstök, - gyorsforralók, - formák

6.4

Műanyag tálak, mérőedények

6.5.

Rozsdamentes, fa és márványlapos munkaasztalok

6.6.

Főzőberendezések

6.7.

Mikrohullámú melegítő, csokoládéolvasztó berendezések

6.8.

Mérőberendezések

6.9.

Hűtő, fagyasztó, sokkoló berendezések

6.10.

Fagylaltgépek

6.11.

Asztali gyúró, keverő, habverő, gép (2 tanulónként 1 gép)

6.12.

Gyúró, keverő, habverő és habfúvó gép

6.13.

Sütő, és kelesztő berendezések

6.14.

Légkondicionáló

 

7. EGYEBEK

 

Cukrász (hatályos 2013-tól 2016.08.31-ig)

A 30. sorszámú Cukrász megnevezésű szakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye

 

1. AZ ORSZÁGOS KÉPZÉSI JEGYZÉKBEN SZEREPLŐ ADATOK

 

1.1. A szakképesítés azonosító száma: 34 811 01

 

1.2. Szakképesítés megnevezése: Cukrász

 

1.3. Iskolai rendszerű szakképzésben a szakképzési évfolyamok száma: 3

 

1.4. Iskolarendszeren kívüli szakképzésben az óraszám: 960-1440

 

2. EGYÉB ADATOK

 

2.1. A képzés megkezdésének feltételei:

 

2.1.1. Iskolai előképzettség: alapfokú iskolai végzettség vagy iskolai előképzettség hiányában

2.1.2. Bemeneti kompetenciák:      a képzés megkezdhető e rendelet 3. számú mellékletében a Vendéglátás-turisztika szakmacsoportra meghatározott kompetenciák birtokában.

 

2.2. Szakmai előképzettség: –

 

2.3. Előírt gyakorlat: –

 

2.4. Egészségügyi alkalmassági követelmények: szükségesek

 

2.5. Pályaalkalmassági követelmények: szükségesek

 

2.6. Elméleti képzési idő aránya: 30 %

 

2.7. Gyakorlati képzési idő aránya: 70 %

 

2.8. Szintvizsga: nappali rendszerű oktatás vagy a nappali oktatás munkarendje szerint szervezett
felnőttoktatás esetén kötelező

 

2.9. Az iskolai rendszerű képzésben az összefüggő szakmai gyakorlat időtartama: 3 évfolyamos képzés esetén a 9. évfolyamot követően 140 óra, a 10. évfolyamot követően 140 óra; 2 évfolyamos képzés esetén az első szakképzési évfolyamot követően 160 óra

 

3. PÁLYATÜKÖR

 

3.1. A szakképesítéssel legjellemzőbben betölthető munkakör(ök), foglalkozás(ok)

 

 

A

B

C

         3.1.1.

FEOR száma

FEOR megnevezése

A szakképesítéssel betölthető munkakör(ök)

3.1.2.

5135

Cukrász

Fagylaltkészítő

3.1.3.

Karamell cukrász

3.1.4.

Lágyfagylaltos

3.1.5.

Marcipánfigura készítő

3.1.6.

Süteménykészítő

3.1.7.

Tortakészítő

 

 

3.2. A szakképesítés munkaterületének rövid leírása:

A cukrász szakember a cukrászatban, cukrászüzemben, fagylaltozóban a termelési tevékenységeket végzi, felelős a technológiai, higiéniai, munkavédelmi szabályok betartásáért.

 

A szakképesítéssel rendelkező képes:

-       saját munkáját megszervezni,

-       élelmiszer előállítás higiéniai alapkövetelményeinek betartásával korszerű táplálkozáshoz mindjobban igazodó cukrászati terméket készíteni,

-       cukrásztechnológiai alapműveleteket végezni,

-       cukorkészítményeket előállítni,

-       bevonó anyagokat készíteni, felhasználni,

-       cukrászati félkész- és késztermékeket és bevonóanyagot készíteni,

-       uzsonnasüteményeket készíteni,

-       kikészített süteményeket készíteni,

-       fagylaltokat készíteni,

-       bonbonokat készíteni,

-       alkalmi díszmunkákat a vendég kérésének megfelelően elkészíteni.

 

3.3. Kapcsolódó szakképesítések

 

 

A

B

C

3.3.1.

A kapcsolódó szakképesítés, részszakképesítés, szakképesítés-ráépülés

3.3.2.

azonosító száma

 megnevezése

a kapcsolódás módja

3.3.3.

35 811 02

Vendéglátó-üzletvezető

szakképesítés-ráépülés

 

 

 

4. SZAKMAI KÖVETELMÉNYEK

 

 

A

B

4.1.

A szakképesítés szakmai követelménymoduljainak az állam által elismert szakképesítések szakmai követelménymoduljairól szóló kormányrendelet szerinti

4.2.

azonosító száma

megnevezése

4.3.

10045-12

Gazdálkodás

4.4.

10044-12

Élelmiszer, fogyasztóvédelem

4.5.

10046-12

Szakmai idegen nyelv

4.6.

10043-12

Cukrászati termékkészítés

4.7.

11497-12

Foglalkoztatás I.

4.8.

11499-12

Foglalkoztatás II.

4.9.

11500-12

Munkahelyi egészség és biztonság

 

 

 

5. VIZSGÁZTATÁSI KÖVETELMÉNYEK

 

5.1. A komplex szakmai vizsgára bocsátás feltételei:

 

Az iskolarendszeren kívüli szakképzésben az 5.2. pontban előírt valamennyi modulzáró vizsga eredményes letétele.

Az iskolai rendszerű szakképzésben az évfolyam teljesítését igazoló bizonyítványban foglaltak szerint teljesített tantárgyak – a szakképzési kerettantervben meghatározottak szerint – egyenértékűek az adott követelménymodulhoz tartozó modulzáró vizsga teljesítésével.

 

5.2. A modulzáró vizsga vizsgatevékenység és az eredményesség feltétele:

 

 

A

B

C

5.2.1.

A szakképesítés szakmai követelménymodulja

5.2.2.

azonosító száma

megnevezése

a modulzáró vizsga vizsgatevékenysége

5.2.3.

10045-12

Gazdálkodás

írásbeli

5.2.4.

10044-12

Élelmiszer, fogyasztóvédelem

írásbeli

5.2.5.

10046-12

Szakmai idegen nyelv

szóbeli

5.2.6.

10043-12

Cukrászati termékkészítés

gyakorlati

5.2.7.

11497-12

Foglalkoztatás I.

írásbeli

5.2.8.

11499-12

Foglalkoztatás II.

írásbeli

5.2.9.

11500-12

Munkahelyi egészség és biztonság

írásbeli

 

 

Egy szakmai követelménymodulhoz kapcsolódó modulzáró vizsga akkor eredményes, ha a modulhoz előírt feladat végrehajtása legalább 51%-osra értékelhető.

 

5.3. A komplex szakmai vizsga vizsgatevékenységei és vizsgafeladatai:

 

5.3.1. Gyakorlati vizsgatevékenység

 

A vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés

 

A vizsgafeladat ismertetése: Két féle napi készítmény (uzsonnasütemény vagy teasütemény és kikészített sütemény), egy féle különleges cukrászati termék (adagolt fagylaltkészítmény vagy bonbon) és egy díszmunka (16 szeletes előzetesen betöltött tortára) készítése és tálalása, amelyet megelőzően munkatervet készít (a termékek elkészítését megelőzően, a vizsgaszervező által biztosított sablonba cukrászati félkész és késztermékek technológiai lépéseinek a párhuzamos készítési sorrendbe rendezése)

Az elkészített termék tálalását követően, egy a vizsgázó által kiválasztott termék idegen nyelvű technológiai bemutatása

 

A vizsgafeladat időtartama: 420 perc

A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 70 %

 

5.3.2. Központi írásbeli vizsgatevékenység

 

A vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati gazdasági és élelmiszerbiztonsági követelmények

 

A vizsgafeladat ismertetése: A cukrászati termeléshez kapcsolódó gazdasági és cukrász üzemi árugazdálkodással kapcsolatos számítások (anyaghányad, veszteségszámítás, kalkuláció, leltározási feladatok)

A cukrászati termékkészítéshez alkalmazott nyersanyagok jellemzői, élelmiszerbiztonsági követelményei és felhasználási lehetőségeik

 

A vizsgafeladat időtartama: 120 perc

A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 30 %

 

5.3.3. Szóbeli vizsgatevékenység

 

A vizsgafeladat megnevezése: –

 

A vizsgafeladat ismertetése: –

 

A vizsgafeladat időtartama: –

A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: –

 

5.4. A vizsgatevékenységek szervezésére, azok vizsgaidőpontjaira, a vizsgaidőszakokra, a vizsgatevékenységek vizsgatételeire, értékelési útmutatóira és egyéb dokumentumaira, a vizsgán használható segédeszközökre vonatkozó részletes szabályok:

A szakképesítéssel kapcsolatos előírások az állami szakképzési és felnőttképzési szerv https://www.munka.hu/ című weblapján érhetők el a Szak- és felnőttképzés Vizsgák menüpontjában

 

5.5. A szakmai vizsga értékelésének a szakmai vizsgaszabályzattól eltérő szempontjai: –

 

 

6. ESZKÖZ- ÉS FELSZERELÉSI JEGYZÉK

 

 

A

   6.1.

A képzési és vizsgáztatási feladatok teljesítéséhez szükséges eszközök minimumát meghatározó eszköz- és felszerelési jegyzék

6.2.

Cukrász kéziszerszámok, eszközök

6.3.

Főzőberendezések

6.4.

Mérőberendezések

6.5.

Hűtő és fagyasztó berendezések

6.6.

Gyúró, keverő, habverő, habfúvó gépek

6.7.

Sütőberendezések

 

 

7. EGYEBEK