Szakács (hatályos 2016.09.01-től)

A 198. sorszámú Szakács megnevezésű szakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye

1. AZ ORSZÁGOS KÉPZÉSI JEGYZÉKBEN SZEREPLŐ ADATOK

1.1. A szakképesítés azonosító száma: 34 811 04

1.2. Szakképesítés megnevezése: Szakács

1.3. Iskolai rendszerű szakképzésben a szakképzési évfolyamok száma: 3

1.4. Iskolarendszeren kívüli szakképzésben az óraszám: 900-1300

2. EGYÉB ADATOK

2.1.    A képzés megkezdésének feltételei:

2.1.1. Iskolai előképzettség: alapfokú iskolai végzettség

vagy iskolai előképzettség hiányában

2.1.2. Bemeneti kompetenciák: a képzés megkezdhető e rendelet 3. számú mellékletében a Vendéglátás-turisztika szakmacsoportra meghatározott kompetenciák birtokában

2.2. Szakmai előképzettség: 

2.3. Előírt gyakorlat: 

2.4. Egészségügyi alkalmassági követelmények: szükségesek

2.5 Pályaalkalmassági követelmények: szükségesek

2.6. Elméleti képzési idő aránya: 30 %

2.7. Gyakorlati képzési idő aránya: 70 %

2.8. Szintvizsga: nappali rendszerű oktatás vagy a nappali oktatás munkarendje szerint szervezett felnőttoktatás esetén kötelező

2.9. Az iskolai rendszerű képzésben az összefüggő szakmai gyakorlat időtartama:

3 évfolyamos képzés esetén a 9. évfolyamot követően 140 óra, a 10. évfolyamot követően 140 óra;

2 évfolyamos képzés esetén az első szakképzési évfolyamot követően 160 óra

3. PÁLYATÜKÖR

3.1. A szakképesítéssel legjellemzőbben betölthető munkakör(ök), foglalkozás(ok)

 

A

B

C

3.1.1.

FEOR

száma

FEOR megnevezése

A szakképesítéssel betölthető munkakör(ök)

3.1.2.

5134

Szakács

Étkezdei szakács

3.1.3.

Grill szakács

3.1.4.

Hajószakács

3.1.5.

Hidegkonyhai szakács

3.1.6.

Közétkeztetési szakács

3.1.7.

Melegkonyhai szakács

3.1.8.

Pizzakészítő szakács

3.2. A szakképesítés munkaterületének rövid leírása:

A szakács feladata a korszerű vendéglátás követelményeinek megfelelő feladatok ellátása: a vendégek elvárásainak megfelelő ételválaszték kialakítása és elkészítése, valamint az elkészített ételek megfelelő minőségi színvonalon történő tálalása a vendégek számára éttermekben és egyéb helyszíneken lévő vendéglátó-ipari egységekben.

A szakképesítéssel rendelkező képes:

-    napi és alkalmi étrendet, étlapot, időszakos ajánlatokat összeállítani

-    az ételekhez a nyersanyagokat és azok mennyiségét meghatározni

-    felmérni a meglévő készletek mennyiségét

-    árut átvenni

-    előkészíteni és rendeltetésszerűen használni a munkaterületet, gépeket, berendezéseket, eszközöket, kézi szerszámokat

-    nyersanyagokat előkészíteni

-    a konyhatechnológiai eljárásokat tudatosan alkalmazni

-    különféle ételeket készíteni

-    az elkészített ételeket melegen illetve hidegen tartani,

-    a szakmaiság, a praktikusság és az esztétikusság figyelembe vételével az ételeket megtálalni, díszíteni

-    a maradványokat kezelni

-    a segédszemélyzet munkáját összehangolni, irányítani

-    feladatait az élelmiszerbiztonsági követelményeknek megfelelően végezni

-    technológiai műveletek leírásait idegen nyelven megérteni, felhasználni

3.3. Kapcsolódó szakképesítések

 

A

B

C

3.3.1.

A kapcsolódó szakképesítés, részszakképesítés, szakképesítés-ráépülés

3.3.2.

azonosító száma

megnevezése

a kapcsolódás módja

3.3.3.

21 811 01

Konyhai kisegítő

részszakképesítés

3.3.4.

35 811 02

Vendéglátó üzletvezető

szakképesítés-ráépülés

3.3.5.

35 811 03

Diétás szakács

szakképesítés-ráépülés

3.3.6.

35 811 06

Konyhai részlegvezető

szakképesítés-ráépülés

3.3.7.

34 811 01

Cukrász

azonos ágazat

3.3.8.

34 811 06

Fogadós

azonos ágazat

3.3.9.

34 811 03

Pincér

azonos ágazat

3.3.10.

54 811 01

Vendéglátásszervező

azonos ágazat

4. SZAKMAI KÖVETELMÉNYEK

 

A

B

4.1

A szakképesítés szakmai követelménymoduljainak az állam által elismert szakképesítések szakmai követelménymoduljairól szóló kormányrendelet szerinti

4.2.

azonosító száma

megnevezése

4.3.

11518-16

Élelmiszerismeret

4.4.

11561-16

Gazdálkodási ismeretek

4.5.

12096-16

Szakács szakmai idegen nyelv

4.6.

12094-16

Ételkészítési ismeretek alapjai

4.7.

12095-16

Ételkészítési ismeretek

4.8.

11519-16

Élelmiszerbiztonsági alapismeretek

4.9.

11497-12

Foglalkoztatás I.

4.10.

11499-12

Foglalkoztatás II.

5. VIZSGÁZTATÁSI KÖVETELMÉNYEK

5.1. A komplex szakmai vizsgára bocsátás feltételei:

Az iskolarendszeren kívüli szakképzésben az 5.2. pontban előírt valamennyi modulzáró vizsga eredményes letétele.

Az iskolai rendszerű szakképzésben az évfolyam teljesítését igazoló bizonyítványban foglaltak szerint teljesített tantárgyak – a szakképzési kerettantervben meghatározottak szerint – egyenértékűek az adott követelménymodulhoz tartozó modulzáró vizsga teljesítésével

5.2. A modulzáró vizsga vizsgatevékenysége és az eredményesség feltétele:

 

A

B

C

5.2.1.

A szakképesítés szakmai követelménymoduljainak

5.2.2.

azonosító száma

megnevezése

a modulzáró vizsga vizsgatevékenysége

5.2.3.

11518-16

Élelmiszerismeret

írásbeli

5.2.4.

11561-16

Gazdálkodási ismeretek

írásbeli

5.2.5.

12096-16

Szakács szakmai idegen nyelv

szóbeli

5.2.6.

12094-16

Ételkészítési ismeretek alapjai

gyakorlati

5.2.7.

12095-16

Ételkészítési ismeretek

gyakorlati

5.2.8.

11519-16

Élelmiszerbiztonsági alapismeretek

írásbeli

5.2.9.

11497-12

Foglalkoztatás I.

írásbeli

5.2.10.

11499-12

Foglalkoztatás II.

írásbeli

Egy szakmai követelménymodulhoz kapcsolódó modulzáró vizsga akkor eredményes, ha a modulhoz előírt feladat végrehajtása legalább 51%-osra értékelhető.

5.3. A komplex szakmai vizsga vizsgatevékenységei és vizsgafeladatai:

5.3.1. Gyakorlati vizsgatevékenység

A.)    Feladat megnevezése: Ételkészítés alapja

A vizsgafeladat ismertetése:

A kihúzott tétel alapján munkatervet állít össze (időtartam 20 perc, súlyarány 10%)

A vételezési jegy alapján leves betéttel, köret, főzelék feltéttel, étel kiegészítő saláta, egyszerű tésztaétel ételcsoportokból kétféle étel elkészítése és tálalása minimum három adagban. (időtartam 120 perc, súlyarány 90%)

A vizsgafeladat időtartama: 140 perc

A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 25 %

B) A vizsgafeladat megnevezése: Ételkészítési ismeretek

A vizsgafeladat ismertetése:

A kihúzott tétele alapján munkatervet állít össze (időtartam 20 perc, súlyarány 10%)

A vételezési jegy alapján két étel elkészítése (meleg előétel, hideg előétel vagy főétel és befejező fogás, lehetőség szerint korszerű konyhatechnológia alkalmazásával), és tálalása minimum három adagban. (időtartam 120 perc, súlyarány 90%)

A vizsgafeladat időtartama: 140 perc

A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 25 %

5.3.2. Központi írásbeli vizsgatevékenység

A vizsgafeladat megnevezése: A szakács szakma ismeretei

A vizsgafeladat ismertetése: A központi írásbeli vizsgatevékenység magába foglalja az ételkészítés alapjai és ételkészítési ismeretek, a gazdálkodási ismeretek (ennek részeként a szakmai számításokat) az élelmiszer ismeret és az élelmiszerbiztonsági alapismeretek keretében tanultakat az alábbi arányok szerint:

ételkészítés alapjai 20 %

ételkészítési ismeretek 15 %

gazdálkodási ismeretek 35 %

élelmiszerismeret 20 %

élelmiszerbiztonsági alapismeretek 10 %

A vizsgafeladat időtartama: 180 perc

A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 25 %

5.3.3. Szóbeli vizsgatevékenység

A vizsgafeladat megnevezése: Konyhai ismeretek

A vizsgafeladat ismertetése: Központi tételsor alapján a technológiai ismeretekből és egy-egy konkrét ételcsoporthoz tartozó ételek készítésének ismertetéséből számol be, valamint szakmai szöveget fordít idegen nyelvből és idegen nyelven kommunikál a vizsgabizottsággal.

A vizsgafeladat időtartama: 55 perc (felkészülés 35 perc fordítással együtt, válaszadás 15 perc ételkészítés alapjai és ételkészítési ismeretek + 5 perc idegen nyelv).

A szóbeli vizsgán belül az értékelés súlyaránya: idegen nyelv 20%, ételkészítés 80%)

A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 25%

5.4. A vizsgatevékenységek szervezésére, azok vizsgaidőpontjaira, a vizsgaidőszakokra, a vizsgatevékenységek vizsgatételeire, értékelési útmutatóira és egyéb dokumentumaira, a vizsgán használható segédeszközökre vonatkozó részletes szabályok:

A szakképesítéssel kapcsolatos előírások a http://nive.hu/ weblapon érhetők el a Vizsgák menüpontban

A szakács szakképesítés gyakorlati vizsgáján az Ételkészítési ismeretek alapjai és az Ételkészítési ismeretek gyakorlati vizsgatevékenység összevontan végezhetők.

A szakács szakképesítés gyakorlati vizsgájának feladata egyben háromfogásos menüsort kell, hogy kiadjon. A tételsornak le kell fednie az Ételkészítési ismeretek alapjai és az Ételkészítési ismeretek modulok ételcsoportjait.

5.5. A szakmai vizsga értékelésének a szakmai vizsgaszabályzattól eltérő szempontjai:

A gyakorlati és szóbeli vizsga akkor eredményes, ha az előírt részfeladatok külön- külön legalább 51%-osra értékelhetők. Az írásbeli vizsga akkor eredményes, ha az előírt részfeladatok külön- külön legalább 41%-osra értékelhetők.

Amennyiben az adott vizsga feladatban az egyik részfeladat nem éri el a megadott %-os értéket az adott vizsgatevékenységet meg kell ismételni.

6. ESZKÖZ- ÉS FELSZERELÉSI JEGYZÉK

 

A

6.1.

A képzési és vizsgáztatási feladatok teljesítéséhez szükséges eszközök minimumát meghatározó eszköz- és felszerelési jegyzék

6.2.

Tűzhelyek

6.3.

Sütők

6.4.

Hűtők

6.5.

Munkaasztalok

6.6.

Univerzális konyhagépek

6.7.

Szeletelő

6.8.

Húsdaráló

6.9.

Kutter

6.10.

Elektronikus kisgépek, munkaeszközök

6.11.

Salátacentrifuga

6.12.

Gőzpároló

6.13.

Sokkoló

6.14.

Salamander

6.15.

Rostsütő

6.16.

Olaj-gyorssütő

6.17.

Grill-lap

6.18.

Mikrohullámú készülékek

6.19.

Főző-sütő edények

6.20.

Serpenyők

6.21.

Kézi turmix

6.22.

Vágólapok

6.23.

Kézi szerszámok

6.24.

Vákuum-csomagoló gép

6.25.

Sous-vide gép

6.26.

Mosogatómedencék

6.27.

Számítógép

 

7. EGYEBEK

 

Szakács (hatályos 2014-től 2016.08.31-ig)

A 198. sorszámú Szakács megnevezésű szakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye

 

1. AZ ORSZÁGOS KÉPZÉSI JEGYZÉKBEN SZEREPLŐ ADATOK

 

1.1. A szakképesítés azonosító száma: 34 811 04

 

1.2. Szakképesítés megnevezése: Szakács

 

1.3. Iskolai rendszerű szakképzésben a szakképzési évfolyamok száma: 3

 

1.4. Iskolarendszeren kívüli szakképzésben az óraszám: 960-1440

 

 

2. EGYÉB ADATOK

 

2.1.         A képzés megkezdésének feltételei:

 

2.1.1. Iskolai előképzettség: alapfokú iskolai végzettség

 

 vagy iskolai előképzettség hiányában

 

2.1.2. Bemeneti kompetenciák: a képzés megkezdhető e rendelet 3. számú mellékletében a Vendéglátás-turisztika szakmacsoportra meghatározott kompetenciák birtokában

 

2.2. Szakmai előképzettség:

 

2.3. Előírt gyakorlat:

 

2.4. Egészségügyi alkalmassági követelmények: szükségesek

 

2.5 Pályaalkalmassági követelmények: szükségesek

 

2.6. Elméleti képzési idő aránya: 30 %

 

2.7. Gyakorlati képzési idő aránya: 70 %

 

2.8. Szintvizsga: nappali rendszerű oktatás vagy a nappali oktatás munkarendje szerint szervezett felnőttoktatás esetén kötelező

 

2.9. Az iskolai rendszerű képzésben az összefüggő szakmai gyakorlat időtartama: 3 évfolyamos képzés esetén a 9. évfolyamot követően 140 óra, a 10. évfolyamot követően 140 óra; 2 évfolyamos képzés esetén az első szakképzési évfolyamot követően 160 óra

 

 

3. PÁLYATÜKÖR

 

3.1. A szakképesítéssel legjellemzőbben betölthető munkakör(ök), foglalkozás(ok)

 

 

A

B

C

3.1.1.

FEOR száma

FEOR megnevezése

A szakképesítéssel betölthető munkakör(ök)

3.1.2.

 

 

 

 

 

 

5134

 

 

 

 

 

 

Szakács

Diétás szakács

3.1.3.

Étkezdei szakács

3.1.4.

Grill szakács

3.1.5.

Gyermekélelmezési szakács

3.1.6.

Hajószakács

3.1.7.

Hidegkonyhai szakács

3.1.8.

Közétkeztetési szakács

3.1.9.

Melegkonyhai szakács

3.1.10.

Pizzakészítő szakács

3.1.11.

Segédszakács

 

 

 

3.2. A szakképesítés munkaterületének rövid leírása:

 

A szakács legfontosabb feladata a korszerű vendéglátás követelményeinek megfelelő feladatok ellátása: a vendégek elvárásainak megfelelő ételválaszték kialakítása és elkészítése, valamint az elkészített ételek megfelelő minőségi színvonalon történő tálalása a vendégek számára éttermekben és egyéb helyszíneken lévő vendéglátó-ipari egységekben, háztartásokban.

 

A szakképesítéssel rendelkező képes:

 

-       étlapot, menüt, napi ajánlatot, étrendet összeállítani

-       az ételekhez a nyersanyagok fajtáját, mennyiségét meghatározni

-       felmérni a meglévő készletek mennyiségét

-       rendelést összeállítani, árut rendelni, átvenni

-       előkészíteni a munkaterületet, gépeket, berendezéseket, eszközöket

-       nyersanyagokat előkészíteni

-       különféle ételeket készíteni

-       az elkészített ételeket melegen tartani, tálalni, díszíteni

-       különleges ételkészítési technikákat alkalmazni

-       a segédszemélyzet munkáját összehangolni, irányítani

-       nagykonyhai berendezéseket üzemeltetni

-       technológiai műveletek idegen nyelvű leírásait megérteni, felhasználni

 

 

 

3.3. Kapcsolódó szakképesítések

 

 

A

B

C

3.3.1.

A kapcsolódó szakképesítés, részszakképesítés, szakképesítés-ráépülés

3.3.2.

azonosító száma

 megnevezése

a kapcsolódás módja

3.3.3.

21 811 01             

Konyhai kisegítő

részszakképesítés

3.3.4.

35 811 02

Vendéglátó üzletvezető

szakképesítés-ráépülés

 

 

 

4. SZAKMAI KÖVETELMÉNYEK

 

 

A

B

4.1

A szakképesítés szakmai követelménymoduljainak az állam által elismert szakképesítések szakmai követelménymoduljairól szóló kormányrendelet szerinti

4.2.

azonosító száma

megnevezése

4.3.

10044-12

Élelmiszer, fogyasztóvédelem

4.4.

10045-12

Gazdálkodás

4.5.

10046-12

Szakmai idegen nyelv

4.6.

10048-12

Ételkészítés alapjai

4.7.

10049-12

Konyhai kisegítés

4.8.

10075-12

Ételkészítés

4.9.

11497-12

Foglalkoztatás I.

4.10.

11499-12

Foglalkoztatás II.

4.11.

11500-12

Munkahelyi egészség és biztonság

 

 

 

5. VIZSGÁZTATÁSI KÖVETELMÉNYEK

 

5.1. A komplex szakmai vizsgára bocsátás feltételei:

 

Az iskolarendszeren kívüli szakképzésben az 5.2. pontban előírt valamennyi modulzáró vizsga eredményes letétele.

Az iskolai rendszerű szakképzésben az évfolyam teljesítését igazoló bizonyítványban foglaltak szerint teljesített tantárgyak – a szakképzési kerettantervben meghatározottak szerint – egyenértékűek az adott követelménymodulhoz tartozó modulzáró vizsga teljesítésével

 

5.2. A modulzáró vizsga vizsgatevékenysége és az eredményesség feltétele:

 

 

A

B

C

5.2.1.

A szakképesítés szakmai követelménymoduljainak

5.2.2.

azonosító száma

megnevezése

a modulzáró vizsga vizsgatevékenysége

5.2.3.

10044-12

Élelmiszer, fogyasztóvédelem

szóbeli, gyakorlati

5.2.4.

10045-12

Gazdálkodás

írásbeli, gyakorlati

5.2.5.

10046-12

Szakmai idegen nyelv

írásbeli, gyakorlati

5.2.6.

10048-12

Ételkészítés alapjai

szóbeli, gyakorlati

5.2.7.

10049-12

Konyhai kisegítés

szóbeli, gyakorlati

5.2.8.

10075-12

Ételkészítés

szóbeli, gyakorlati

5.2.9.

11497-12

Foglalkoztatás I.

írásbeli

5.2.10.

11499-12

Foglalkoztatás II.

írásbeli

5.2.11.

11500-12

Munkahelyi egészség és biztonság

írásbeli

 

 

Egy szakmai követelménymodulhoz kapcsolódó modulzáró vizsga akkor eredményes, ha a modulhoz előírt feladat végrehajtása legalább 51%-osra értékelhető.

 

5.3. A komplex szakmai vizsga vizsgatevékenységei és vizsgafeladatai:

 

5.3.1. Gyakorlati vizsgatevékenység

 

A) A vizsgafeladat megnevezése: Ételkészítési alapfeladatok

 

A vizsgafeladat ismertetése: A vételezési jegy alapján leves, köret, főzelék, saláta ételcsoportokból kétféle étel elkészítése és tálalása minimum három adagban

 

A vizsgafeladat időtartama: 120 perc

A vizsgafeladat értékelési súlyaránya a gyakorlati vizsgatevékenységen belül: 57 %

 

B) A vizsgafeladat megnevezése: Ételkészítés

 

A vizsgafeladat ismertetése: A vételezési jegy alapján két étel elkészítése (meleg előétel vagy főétel és befejező fogás, lehetőség szerint korszerű konyhatechnológia alkalmazásával), és tálalása minimum három adagban

 

A vizsgafeladat időtartama: 120 perc

A vizsgafeladat értékelési súlyaránya a gyakorlati vizsgatevékenységen belül: 43 %

 

A vizsgafeladat időtartama: 240 perc

A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 70 %

 

5.3.2. Központi írásbeli vizsgatevékenység

 

A vizsgafeladat megnevezése: Termeléssel összefüggő dokumentációs feladatok

 

A vizsgafeladat ismertetése: A központi írásbeli vizsgatevékenység egy feladatsora a következőkben felsorolt témakörök mindegyikét tartalmazza. Étlaptervezés, étrend összeállítás, készletmegállapítás, rendelés összeállítás, áruátvétel és tárolás dokumentálása, anyaghányad meghatározás, vételezés, árképzés, HACCP dokumentáció kitöltése, ellenőrzése, receptfordítás magyar nyelvről idegen nyelvre illetve idegen nyelvről magyar nyelvre

 

A vizsgafeladat időtartama: 120 perc

A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 30 %

 

5.3.3. Szóbeli vizsgatevékenység

 

A vizsgafeladat megnevezése: –

A vizsgafeladat ismertetése: –

 

A vizsgafeladat időtartama: –

A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: –

 

5.4. A vizsgatevékenységek szervezésére, azok vizsgaidőpontjaira, a vizsgaidőszakokra, a vizsgatevékenységek vizsgatételeire, értékelési útmutatóira és egyéb dokumentumaira, a vizsgán használható segédeszközökre vonatkozó részletes szabályok:

 

A szakképesítéssel kapcsolatos előírások az állami szakképzési és felnőttképzési szerv http://www.munka.hu/című weblapján érhetők el a Szak- és felnőttképzés Vizsgák menüpontjában

 

A szakács szakképesítés gyakorlati vizsgáján az Ételkészítés alapfeladatok gyakorlati vizsgatevékenység és az Ételkészítés gyakorlati vizsgatevékenység párhuzamosan végezhetők.

A szakács szakképesítés gyakorlati vizsgájának A) és B) feladata egyben egy  a háromfogásos menüsort kell, hogy kiadjon. A tételsornak le kell fednie a Konyhai kisegítő, Ételkészítés alapjai és az Ételkészítés modulok ételcsoportjait.

 

5.5. A szakmai vizsga értékelésének a szakmai vizsgaszabályzattól eltérő szempontjai: –

 

 

6.ESZKÖZ- ÉS FELSZERELÉSI JEGYZÉK

 

 

A

6.1.

A képzési és vizsgáztatási feladatok teljesítéséhez szükséges eszközök minimumát meghatározó eszköz- és felszerelési jegyzék

6.2.

Videomagnó

6.3.

Tűzhelyek

6.4.

Sütők

6.5.

Hűtők

6.6.

Munkaasztalok

6.7.

Mosogatómedencék

6.8.

Univerzális konyhagépek

6.9.

Szeletelő

6.10.

Húsdaráló

6.11.

Burgonyakoptató

6.12.

Salátacentrifuga

6.13.

Kutter

6.14.

Gőzpároló

6.15.

Sokkoló

6.16.

Salamander

6.17.

Rostsütő

6.18.

Olaj-gyorssütő

6.19.

Grill-lap

6.20.

Mikrohullámú készülékek

6.21.

Kézi turmix

6.22.

Számítógép

6.23.

Főző-sütő edények

6.24.

Serpenyők

6.25.

Kézi szerszámok

6.26.

Elektronikus kisgépek, munkaeszközök

6.27.

Vákuum-csomagoló gép

6.28.

Sous-vide gép

6.29.

Paco-jet gép

6.30.

Aszaló készülék

6.31.

Házi füstölő készülék

 

 

 

7. EGYEBEK

 

7.1. A modulzáró vizsga alól felmentést adható a következő esetekben:

6273-11 Vendéglátó gazdálkodási tevékenységek modul teljesítése esetén a 10045-12 Gazdálkodás modul modulzáró vizsgájának teljesítése alól.

6274-11 Vendéglátó tevékenység alapjai modul teljesítése esetén a 10044-12 Élelmiszer, fogyasztóvédelem modul modulzáró vizsgájának teljesítése alól.

6275-11 Szakmai idegen nyelvi kommunikáció modul teljesítése esetén a 10046-12 Szakmai idegen nyelv modul modulzáró vizsgájának teljesítése alól.

6280-11 Ételkészítés I. modul teljesítése esetén a 10049-12 Konyhai kisegítés és 10048-12 Ételkészítés alapjai modul modulzáró vizsgájának teljesítése alól.

6281-11 Ételkészítés II. modul teljesítése esetén a 10075-12 Ételkészítés modul modulzáró vizsgájának teljesítése alól.

 

 

 

Szakács (hatályos 2013-tól 2014-ig)

A 198. sorszámú Szakács megnevezésű szakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye

 

1. AZ ORSZÁGOS KÉPZÉSI JEGYZÉKBEN SZEREPLŐ ADATOK

 

1.1. A szakképesítés azonosító száma: 34 811 04

 

1.2. Szakképesítés megnevezése: Szakács

 

1.3. Iskolai rendszerű szakképzésben a szakképzési évfolyamok száma: 3

 

1.4. Iskolarendszeren kívüli szakképzésben az óraszám: 960-1440

 

 

2. EGYÉB ADATOK

 

2.1.         A képzés megkezdésének feltételei:

 

2.1.1. Iskolai előképzettség: alapfokú iskolai végzettség

 

 vagy iskolai előképzettség hiányában

 

2.1.2. Bemeneti kompetenciák: a képzés megkezdhető e rendelet 3. számú mellékletében a Vendéglátás-turisztika szakmacsoportra meghatározott kompetenciák birtokában

 

2.2. Szakmai előképzettség:

 

2.3. Előírt gyakorlat:

 

2.4. Egészségügyi alkalmassági követelmények: szükségesek

 

2.5. Pályaalkalmassági követelmények:

 

2.6. Elméleti képzési idő aránya: 30 %

 

2.7. Gyakorlati képzési idő aránya: 70 %

 

2.8. Szintvizsga: nappali rendszerű oktatás vagy a nappali oktatás munkarendje szerint szervezett felnőttoktatás esetén kötelező

 

2.9. Az iskolai rendszerű képzésben az összefüggő szakmai gyakorlat időtartama: 3 évfolyamos képzés esetén a 9. évfolyamot követően 140 óra, a 10. évfolyamot követően 140 óra; 2 évfolyamos képzés esetén az első szakképzési évfolyamot követően 160 óra

 

 

3. PÁLYATÜKÖR

 

3.1. A szakképesítéssel legjellemzőbben betölthető munkakör(ök), foglalkozás(ok)

 

 

A

B

C

3.1.1.

FEOR száma

FEOR megnevezése

A szakképesítéssel betölthető munkakör(ök)

3.1.2.

 

 

 

 

 

 

5134

 

 

 

 

 

 

Szakács

Diétás szakács

3.1.3.

Étkezdei szakács

3.1.4.

Grill szakács

3.1.5.

Gyermekélelmezési szakács

3.1.6.

Hajószakács

3.1.7.

Hidegkonyhai szakács

3.1.8.

Közétkeztetési szakács

3.1.9.

Melegkonyhai szakács

3.1.10.

Pizzakészítő szakács

3.1.11.

Segédszakács

 

 

 

3.2. A szakképesítés munkaterületének rövid leírása:

 

A szakács legfontosabb feladata a korszerű vendéglátás követelményeinek megfelelő feladatok ellátása: a vendégek elvárásainak megfelelő ételválaszték kialakítása és elkészítése, valamint az elkészített ételek megfelelő minőségi színvonalon történő tálalása a vendégek számára éttermekben és egyéb helyszíneken lévő vendéglátó-ipari egységekben, háztartásokban.

 

A szakképesítéssel rendelkező képes:

 

-       étlapot, menüt, napi ajánlatot, étrendet összeállítani

-       az ételekhez a nyersanyagok fajtáját, mennyiségét meghatározni

-       felmérni a meglévő készletek mennyiségét

-       rendelést összeállítani, árut rendelni, átvenni

-       előkészíteni a munkaterületet, gépeket, berendezéseket, eszközöket

-       nyersanyagokat előkészíteni

-       különféle ételeket készíteni

-       az elkészített ételeket melegen tartani, tálalni, díszíteni

-       különleges ételkészítési technikákat alkalmazni

-       a segédszemélyzet munkáját összehangolni, irányítani

-       nagykonyhai berendezéseket üzemeltetni

-       technológiai műveletek idegen nyelvű leírásait megérteni, felhasználni

 

 

 

3.3. Kapcsolódó szakképesítések

 

 

A

B

C

3.3.1.

A kapcsolódó szakképesítés, részszakképesítés, szakképesítés-ráépülés

3.3.2.

azonosító száma

 megnevezése

a kapcsolódás módja

3.3.3.

21 811 01             

Konyhai kisegítő

részszakképesítés

3.3.4.

35 811 02

Vendéglátó üzletvezető

szakképesítés-ráépülés

 

 

 

4. SZAKMAI KÖVETELMÉNYEK

 

 

A

B

4.1

A szakképesítés szakmai követelménymoduljainak az állam által elismert szakképesítések szakmai követelménymoduljairól szóló kormányrendelet szerinti

4.2.

azonosító száma

megnevezése

4.3.

10044-12

Élelmiszer, fogyasztóvédelem

4.4.

10045-12

Gazdálkodás

4.5.

10046-12

Szakmai idegen nyelv

4.6.

10048-12

Ételkészítés alapjai

4.7.

10049-12

Konyhai kisegítés

4.8.

10075-12

Ételkészítés

4.9.

11497-12

Foglalkoztatás I.

4.10.

11499-12

Foglalkoztatás II.

4.11.

11500-12

Munkahelyi egészség és biztonság

 

 

 

5. VIZSGÁZTATÁSI KÖVETELMÉNYEK

 

5.1. A komplex szakmai vizsgára bocsátás feltételei:

 

Az iskolarendszeren kívüli szakképzésben az 5.2. pontban előírt valamennyi modulzáró vizsga eredményes letétele.

Az iskolai rendszerű szakképzésben az évfolyam teljesítését igazoló bizonyítványban foglaltak szerint teljesített tantárgyak – a szakképzési kerettantervben meghatározottak szerint – egyenértékűek az adott követelménymodulhoz tartozó modulzáró vizsga teljesítésével

 

5.2. A modulzáró vizsga vizsgatevékenysége és az eredményesség feltétele:

 

 

A

B

C

5.2.1.

A szakképesítés szakmai követelménymoduljainak

5.2.2.

azonosító száma

megnevezése

a modulzáró vizsga vizsgatevékenysége

5.2.3.

10044-12

Élelmiszer, fogyasztóvédelem

szóbeli, gyakorlati

5.2.4.

10045-12

Gazdálkodás

írásbeli, gyakorlati

5.2.5.

10046-12

Szakmai idegen nyelv

írásbeli, gyakorlati

5.2.6.

10048-12

Ételkészítés alapjai

szóbeli, gyakorlati

5.2.7.

10049-12

Konyhai kisegítés

szóbeli, gyakorlati

5.2.8.

10075-12

Ételkészítés

szóbeli, gyakorlati

5.2.9.

11497-12

Foglalkoztatás I.

írásbeli

5.2.10.

11499-12

Foglalkoztatás II.

írásbeli

5.2.11.

11500-12

Munkahelyi egészség és biztonság

írásbeli

 

 

Egy szakmai követelménymodulhoz kapcsolódó modulzáró vizsga akkor eredményes, ha a modulhoz előírt feladat végrehajtása legalább 51%-osra értékelhető.

 

5.3. A komplex szakmai vizsga vizsgatevékenységei és vizsgafeladatai:

 

5.3.1. Gyakorlati vizsgatevékenység

 

A) A vizsgafeladat megnevezése: Ételkészítési alapfeladatok

 

A vizsgafeladat ismertetése: A vételezési jegy alapján leves, köret, főzelék, saláta ételcsoportokból kétféle étel elkészítése és tálalása minimum három adagban

 

A vizsgafeladat időtartama: 120 perc

A vizsgafeladat értékelési súlyaránya a gyakorlati vizsgatevékenységen belül: 57 %

 

B) A vizsgafeladat megnevezése: Ételkészítés

 

A vizsgafeladat ismertetése: A vételezési jegy alapján két étel elkészítése (meleg előétel vagy főétel és befejező fogás, lehetőség szerint korszerű konyhatechnológia alkalmazásával), és tálalása minimum három adagban

 

A vizsgafeladat időtartama: 120 perc

A vizsgafeladat értékelési súlyaránya a gyakorlati vizsgatevékenységen belül: 43 %

 

A vizsgafeladat időtartama: 240 perc

A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 70 %

 

5.3.2. Központi írásbeli vizsgatevékenység

 

A vizsgafeladat megnevezése: Termeléssel összefüggő dokumentációs feladatok

 

A vizsgafeladat ismertetése: A központi írásbeli vizsgatevékenység egy feladatsora a következőkben felsorolt témakörök mindegyikét tartalmazza. Étlaptervezés, étrend összeállítás, készletmegállapítás, rendelés összeállítás, áruátvétel és tárolás dokumentálása, anyaghányad meghatározás, vételezés, árképzés, HACCP dokumentáció kitöltése, ellenőrzése, receptfordítás magyar nyelvről idegen nyelvre illetve idegen nyelvről magyar nyelvre

 

A vizsgafeladat időtartama: 120 perc

A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 30 %

 

5.3.3. Szóbeli vizsgatevékenység

 

A vizsgafeladat megnevezése: –

A vizsgafeladat ismertetése: –

 

A vizsgafeladat időtartama: –

A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: –

 

5.4. A vizsgatevékenységek szervezésére, azok vizsgaidőpontjaira, a vizsgaidőszakokra, a vizsgatevékenységek vizsgatételeire, értékelési útmutatóira és egyéb dokumentumaira, a vizsgán használható segédeszközökre vonatkozó részletes szabályok:

 

A szakképesítéssel kapcsolatos előírások az állami szakképzési és felnőttképzési szerv http://www.munka.hu/című weblapján érhetők el a Szak- és felnőttképzés Vizsgák menüpontjában

 

A szakács szakképesítés gyakorlati vizsgáján az Ételkészítés alapfeladatok gyakorlati vizsgatevékenység és az Ételkészítés gyakorlati vizsgatevékenység párhuzamosan végezhetők.

A szakács szakképesítés gyakorlati vizsgájának A) és B) feladata egyben egy  a háromfogásos menüsort kell, hogy kiadjon. A tételsornak le kell fednie a Konyhai kisegítő, Ételkészítés alapjai és az Ételkészítés modulok ételcsoportjait.

 

5.5. A szakmai vizsga értékelésének a szakmai vizsgaszabályzattól eltérő szempontjai: –

 

 

6.ESZKÖZ- ÉS FELSZERELÉSI JEGYZÉK

 

 

A

6.1.

A képzési és vizsgáztatási feladatok teljesítéséhez szükséges eszközök minimumát meghatározó eszköz- és felszerelési jegyzék

6.2.

Videomagnó

6.3.

Tűzhelyek

6.4.

Sütők

6.5.

Hűtők

6.6.

Munkaasztalok

6.7.

Mosogatómedencék

6.8.

Univerzális konyhagépek

6.9.

Szeletelő

6.10.

Húsdaráló

6.11.

Burgonyakoptató

6.12.

Salátacentrifuga

6.13.

Kutter

6.14.

Gőzpároló

6.15.

Sokkoló

6.16.

Salamander

6.17.

Rostsütő

6.18.

Olaj-gyorssütő

6.19.

Grill-lap

6.20.

Mikrohullámú készülékek

6.21.

Kézi turmix

6.22.

Számítógép

6.23.

Főző-sütő edények

6.24.

Serpenyők

6.25.

Kézi szerszámok

6.26.

Elektronikus kisgépek, munkaeszközök

6.27.

Vákuum-csomagoló gép

6.28.

Sous-vide gép

6.29.

Paco-jet gép

6.30.

Aszaló készülék

6.31.

Házi füstölő készülék

 

 

 

7. EGYEBEK

 

7.1. A modulzáró vizsga alól felmentést adható a következő esetekben:

6273-11 Vendéglátó gazdálkodási tevékenységek modul teljesítése esetén a 10045-12 Gazdálkodás modul modulzáró vizsgájának teljesítése alól.

6274-11 Vendéglátó tevékenység alapjai modul teljesítése esetén a 10044-12 Élelmiszer, fogyasztóvédelem modul modulzáró vizsgájának teljesítése alól.

6275-11 Szakmai idegen nyelvi kommunikáció modul teljesítése esetén a 10046-12 Szakmai idegen nyelv modul modulzáró vizsgájának teljesítése alól.

6280-11 Ételkészítés I. modul teljesítése esetén a 10049-12 Konyhai kisegítés és 10048-12 Ételkészítés alapjai modul modulzáró vizsgájának teljesítése alól.

6281-11 Ételkészítés II. modul teljesítése esetén a 10075-12 Ételkészítés modul modulzáró vizsgájának teljesítése alól.