ÍRTA: 

Iskolánk tanulójával, Barna Zsanettel a magyar Bocuse d’Or történet első utánpótlásversenyén készült interjú alább olvasható:

Szabó Kevin (Onyx), Barna Zsanett (Onyx) és Szász Kristóf (Bock Bisztró) a magyar Bocuse d’Or történet első utánpótlásversenyének dobogósai. Bár még csak alig 20 évesek, de mindhárman határozottak és elhivatottak a szakácsszakmával: erről kérdeztük őket.

A 2016-os Bocuse d’Or európai selejtezője Budapesten zajlik jövő májusban, ami egyrészt 10 éve lehetetlennek tűnt, másrészt jelzi, hogy merre tart a verseny (és a gasztronómia) Magyarországon. 2013-ban Széll Tamás és csapata (Garai Ádám, Hamvas Zoltán) az első döntőbe jutó magyar versenyzőként egyből a tizedik helyen végzett, idén Molnár Gáborék (Pohner Ádám, Vomber Frigyes) a tizenharmadik helyezést szerezték meg Lyonban.

 

A Magyar Bocuse d’Or Akadémia eddig csak a versenyen induló szakácsoknak írt ki versenypályázatot, idén viszont a commis pozícióra alkalmas fiatal szakácsoknak is hirdetett egyutánpótlásversenyt. Ez egy tehetségápoló és -kutató verseny volt, nem garancia arra, hogy az indulók commis-ként részt vehetnek a megmérettetésen. Mivel a legjobb helyeken dolgoznak, a korhatárba is bőven beférnek, arra van esély, hogy a későbbi induló felkéri valamelyiküket segítőnek.

Így indultak

Szabó Kevin és Barna Zsanett. Fotó: Kiss Soma

Szabó Kevin és Barna Zsanett. Fotó: Kiss Soma

Kevin három éve dolgozik az Onyxban. Győrben kezdte tanulóként a La Marédában, ezután csatlakozott Szulló Szabináékhoz. Mikor elkezdte a szakmát, nagy álma volt, hogy egyszer, ha úgy alakul, indulhasson a versenyen, amire úgy érzi, az Onyx adja a legjobb alapokat. Jelenleg a köretpályán dolgozik, úgyhogy nem volt sok ideje a pályázat megírására: az utolsó pillanatban főzte le a tányér elemeit.

Zsanett azért jelentkezett az Onyxba tanulónak, hogy szakmailag minél többet tudjon fejlődni, a legjobbaktól tanulhasson, minél többet lásson egy konyhán. A versenyre otthon kezdett készülni, majd később az étteremben javítgatták a hibákat és gyakorolt folyamatosan.

“Nem azért indultam, hogy megnyerjem és biztosan ott legyen a versenyen. Azért, hogy tapasztaljak, építkezzek szakmailag.” – mondta Zsanett.

Kristóf még csak 18 éves, de tavaly kezdett tanulóként a Bockban, szeptember óta pedig már szakácsként dolgozik. A versenyre napi két órát készült, de azt mondja, még ez is kevés volt, ennél több kellett volna.

“Édesapám 25 éve vendéglátós, 9 évesen bevitt a konyhára, ahol annyira megtetszett ez a világ, hogy akkor elhatároztam, szakács leszek. Ez nem egy egyszerű műfaj, ezzel mind tisztában vagyunk, de a lehetőséggel élni kell és meg kell próbálni. “- mesélte Kristóf.

Az első verseny

Az utánpótlásverseny hasonlóan volt felépítve, mint az éles Bocuse d’Or: időre kellett főzniük, egy megadott témát, amit begyakoroltak (buggyantott tojás, saláta, baguette), és egy nyersanyagkosárból kellett főételt készíteniük.

fotó: Magyar Bocuse d'Or Akadémia

fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia

Kristófnak már volt tapasztalata a versenyzéssel: májusban indult a Chaine des Rotisseurs ifjúsági szakácsvilágbajnokság selejtezőjén, amit elmondása szerint elkapkodott, túlizgult.

“Az idő meg tudja bolondítani az embert. Amikor rohannod kell, nem állsz készen, kapkodsz, az az étel rovására megy. Most sokkal összeszedettebb voltam, mint májusban, másodjára jobban ott voltam fejben, tudtam, mihez nyúljak.”- mondta Kristóf.

Az idő és a versenyhelyzet olyan stressz volt számukra, hogy mindannyian elkövették a legamatőrebb hibát: a főételhez senki nem melegítette be a tányért. Maguk sem hiszik el, hogy belecsúsztak egy ilyen alapvető hibába, holott egy étteremben ez elő sem fordult volna velük.

A másik jellemző hiba volt, hogy ugyan szép volt a buggyantott tojás, de nem volt íze. Sokan nem kóstoltak rá, csak beletettek valamennyi ecetet-sót a vízbe: később már csak rutinból sem fognak olyan tányért kiengedni, amit nem kóstoltak meg.

Főzni és tanulni

Mindhárman elfogadnák a felkérést commis-nak, de a versenyzés még messze van. Addig látni akarnak, tapasztalni, mindent tudni.

“Minden szeretnék látni ebből a szakmából. Próbálok sokat olvasni, nézem a képeket, sok receptet kipróbálok. Keménynek kell lenni, de igazából nem érzem azt, hogy a nőknek sokkal nehezebb lenne. Küzdeni kell és menni fog.”- mondta Zsanett.

fotó: Magyar Bocuse d'Or Akadémia

fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia

Szeretne még az Onyxban maradni, ha van rá lehetőség, de később külföldre is szívesen menne. Mindig tudta, hogy vendéglátással szeretne foglalkozni, van pincérszakmája, de az üzletvezetőit is szeretné elvégezni, hogy minél nagyobb rálátása legyen, mire saját üzletbe vágna.

“Édesapám nem szakács, de nála látom azt, hogyha főz, akkor szívét-lelkét beleadja. Szereti. Ezt a mentalitást szeretném átvenni, megélni.”- mondta Kevin.

Kristóf még szeretne jó pár évet Magyarországon dolgozni, ellesni mindent, amit a szakmáról tudni kell, technológiai tudást szerezni minél többet fejlődni. 4-5 évet szívesen dolgozna külföldön is és azt mondta, a rengeteg munkaóra mellett fontos, hogy a szakácsok megtartsák a lelkesedésüket, mert anélkül nincs értelme.

Kevin szívesen menne commis-ként a versenyre, de az rengeteg kiesést jelentene a munkából. A későbbiekben, ahogy mondja, sodródik az árral, és ilyen elhivatottság mellett ez talán nem is baj.

Azt mindannyian látják, hogy nem mindenki tud ilyen tapasztalatokat szerezni: étterem és étterem között is óriási különbség van, de nem csak ez és az oktatás az oka annak, hogy kevés igazán jó szakember van az országban.

“Sokan megelégednek egy alacsonyabb színvonallal. Egy jó szakács szerintem kíváncsi. Megy, nézi, tanul, figyel. De ezt érezni is kell, nem elég csak lexikonokat bújni.”- mondta Kevin.

Forrás: